En honor al vino

Todo empezó con una amistad de arrastre, un día mi gran amiga Mariana me propuso incursionar en el conocimiento del mundo del “Vino”, ingesta que formaba parte de mis comidas, reuniones, encuentros con familiares y amigos; más sin embargo, desconocía su incalculable valor como ser vivo, envolvente, misterioso y en ocasiones un gran amigo y compañero.

La curiosidad invadió mi ser, tanto, hasta el punto de convencer a mi hermana Irene para que iniciáramos esa nueva experiencia, nos inscribimos las tres (3) en la “Academia de Somellier de Venezuela”, donde fuimos acogidas con gran profesionalismo, mística de trabajo y sobre todo recibidas por mujeres amantes del vino.

Así pues, llegó el gran día, luego de haber recibido previamente clases de viticultura, enotecnia y cata, la iniciativa por parte de la Vicepresidenta de la “Academia de Somellier de Venezuela” Dayana Medina, de hacer un viaje por tres (3) días a la Región de Carora, pasando por Maracay, tierras Venezolanas donde se produce buenos Vinos, Rones, Quesos y Cocuy, entre otros, y característicos de cada zona; todo ello en función de las actividades previstas que permitan cubrir el tiempo de pasantías requeridas por la Academia; así mismo, se pretende inculcar, sembrar y demostrar que mediante las vivencias adquiridas de estos paseos se persiguen los conocimientos mínimos requeridos y necesarios para ser un Somellier y dependiendo de ello, ser “El Somellier”. La diferencia entre un Somellier y “El Somellier”, se basa en la experiencia, en el día a día, en el conocimiento de las diversidades de técnicas, la utilización de un lenguaje universal adecuado y enmarcado al vino y los otros licores, que no debemos pasar por alto, de igual forma la gastronomía, que no es más que el acompañante casi que inseparable de cualquier bebida, para mi espirituosa. Dicho esto, pasare al relato de nuestra primera y gran aventura del encuentro frente al vino y su proceso, la gastronomía de la zona y los licores que se producen en la ruta hacia Carora, específicamente la “Hacienda Santa Teresa”, “Viña Altagracia que forma parte de la gran industria Pomar”, “Cocuy Balsamal” y la “Quesera Las Cumbres”.

El viaje se emprendió en la madrugada del día miércoles 26 de agosto de 2015, nos encontramos parte de los estudiantes inscritos a obtener el título de Somellier en sus respetivas promociones XII y XIII, todos a la espera de iniciar nuestro recorrido lleno de expectativas, con ganas de aprender, disfrutar y conocernos. Algunos, ni siquiera nos habíamos visto ni por coincidencias en la Academia, mientras que con otros, había cierta familiaridad característico de los grupos, para mi se adicionaba el satisfacer una de primeras inquietudes que era el estar frente a frente, viviendo el proceso de la siembra y la transformación de la uva en vino. 

Primera parada del recorrido: “Hacienda Santa Teresa”, Maracay- Estado Aragua. Ubicación: Entre Tejerías y La Victoria del Estado Aragua en la llamada población “El Consejo”

Empresa constituida y domiciliada en Venezuela desde el 23 de septiembre de 1955 y se encarga actualmente de la fabricación, exportación y comercialización de bebidas alcohólicas destiladas, principalmente el Ron, en su denominada “Hacienda Santa Teresa”, poblada en sus alrededores de caña de azúcar llegada a Venezuela tras la conquista española, procedente desde lo que hoy es República Dominicana, quienes la usaban para endulzar sus alimentos y hacer guarapos fermentados, predecesores del Ron.

En la Hacienda, se juega el rugby y como consigna utilizan “Jugamos Rugby. Hacemos Ron”, deporte que los une como un todo, por los valores que comparten, visto que el carácter de un equipo de rugby, se forja por los golpes que se recibe y los deseos de ganar compitiendo contra el adversario y con ellos mismos, porque solo así, se puede ser cada vez mejor y con esa convicción, fue el caso de la empresa, desde que el Conde de Tovar fundara la Hacienda en 1796, años más tarde, le cedió parte de las tierras a su hija Teresa, lo que dio origen del nombre de la emblemática Hacienda.

Como reseña histórica se presentan fechas y acontecimientos significativos allí ocurridos:

1857	Se producía más de 300 barriles mensuales que se vendían como pan caliente por su extraordinario sabor.
1885	Gustavo Julio Volmer Rivas de ascendencia alemana, hijo de Justo y Panchita Rivas, compró formalmente la “Hacienda Santa Teresa” y modernizó la producción a fin de producir a mayor escala y trajo desde Europa un alambique de cobre, mejoró el sistema de riego de las tierras y el almacenado para añejar se hacía en barriles de Limousin Francés que le confiere al Ron un aroma y sabor a tabaco, cuero, miel, almendras, chocolate amargo y frutos secos, ideal para tomarse solo, en las rocas o con agua gasificada. En la actualidad se aunó el roble blanco americano. El Ron puede ser armonizado con chocolate amargo, un puro y la compañía de un ser querido, todo ello y bajo el convencimiento de que se podía elaborar un Ron, que sería mejor que un coñac y a su vez les definiría como un equipo.
1988	La empresa decide restaurar la estación del extinto sistema ferroviario con fines meramente turísticos y culturales.
1894	El primer tren llega a La Estación de El Consejo, el domingo 8 de octubre de 1893.
1905	Se comienza a utilizar un sistema de trolis (carga masiva) para llevar la caña
1909	Se registra la marca “Ron Santa Teresa” y se convierte en una de las marcas comerciales más exitosa del país, lo que conllevó a que día a día se modernizara los procesos mediante la adquisición de maquinarias, plantas, equipos y tierras.
1913	Se compró el primer tractor que llegó a este país
1948	Fue instalado el alambique“EDVacher” para producir Ron a partir de la melaza de caña
1955	Fue creada Compañía Anónima “Ron Santa Teresa”, presidida por Don Víctor Rivas. Al momento de inaugurarse la C.A. Ron Santa Teresa presentó al mercado tres productos: Carta Roja, Carta Blanca y Popular, pero el éxito contundente de la empresa lleva al lanzamiento en 1958 de Gran Reserva, el cual se convertiría en el producto emblemático de Santa Teresa. Entre 1965 y 1968 presentan Carta de Oro, Senador Plata y Senador Oro. En 1969 comercializan con el Colonial y luego en 1974 presentan Superior, otro de los productos más reconocidos de la marca.
1978	Fue inaugurada la nueva destilería.
1983	Lanzan un producto dirigido al segmento de mayor poder adquisitivo el “Selecto Ron Extra Añejo”, el cual logró posicionarse dentro del segmento premium.
1986	Producto del los buenos resultados de la empresa en ese sector, hizo posible otro producto para esta categoría “Selecto Bicentenario”
1989	Se empezó a ofrecer visitas guiadas dentro de los recintos de la Hacienda, donde se explica a los visitantes todo lo concerniente a la elaboración del Ron y las instalaciones del lugar.
	En la crisis política y económica venezolana de los inicios de los años 90 aunado a la expansión en el mercado venezolano de los productos alcohólicos importados, principalmente el whisky, inició una nueva etapa en la empresa. Así en 1996 lanzan Ron Súper Premium Santa Teresa 1796, luego en 1997 un licor de Ron y naranja llamado Rhum Orange, con la intención de diversificar el mercado. A mediados de 2000 deciden reemplazar Carta Blanca por Santa Teresa Blanco y un año después comercializan Arakú, un licor de Ron y café. En el 2002 lanzan Bodega Privada. Sus principales competidores en el mercado venezolano son Cacique, Pampero y Diplomático. Desde 2005, se comienza el proceso de internacionalización de la marca.

Actualmente, “Ron Santa Teresa”, divide la tierra en tablones para el cultivo de la caña de azúcar y utiliza un proceso completamente mecanizado conocido como “Zafra verde”, que consiste en que la caña de azúcar debe ser trasladada en menos de 24 horas, desde el momento de su corte a varias centrales azucareras cercanas en donde se pasa por la molienda, es desde allí, que se obtiene la melaza que no es mas que un líquido espeso de color marrón oscuro y sabor dulce con toques amargos, de los centrales azucareros, se retorna la melaza en camiones cisterna por el camino de chaguaramos, para la destilería.

La parte sólida llamada linaza no se utiliza en la elaboración del Ron, sino como nutriente en el riego de la tierra, se pasa a sus procesos: La Destilación: La Hacienda cuenta con dos destilerías: una nueva, donde se elabora tanto alcoholes pesados como ligeros; y otra, más antigua, que produce alcohol artesanal que origina un destilado único y especial.

Hidroselectora: que se encarga de diluir el alcohol con agua, donde se retira lo que se llama el fuse que se envía a la industria litográfica que lo emplea como solvente o diluyente. Concentrador: concentra los alcoholes y se obtiene el alcohol ligero del que se utiliza un 80% en la elaboración de los rones; para equilibrar y balancear se emplea del 10% al 15% de alcohol pesado.

Rectificadora: El alcohol obtenido es 95% puro neutro en color, sabor y olores.

Face fermentativa: cuenta con la levadura Saccharomyces cerevisiae, que permite una fermentación perfecta en las cubas, convirtiendo el azúcar de la melaza en alcohol. El Mosto fermentado es el nombre que recibe la melaza, una vez que es fermentada.

Añejamiento: Los rones envejecen como mínimo dos (2) años en barricas de roble blanco americano o roble limousin francés; proceso largo y paciente, cuya recompensa es el disfrutar rones de una calidad y de un sabor inigualable.

Blending: No se trata de rones añejos, ni de rones jóvenes. Se trata de encontrar el equilibrio perfecto entre unos y otros, se mezclan lo mejor de los dos mundos: la vitalidad y la chispa de los jóvenes con el carácter y la robustez de los más viejos. De un barril se obtiene aproximadamente 190 litros de Ron.

Quiero resaltar, no solo el excelente Ron que la Hacienda produce; si no, el dar a conocer el grandioso “Proyecto alcatraz” que suma un valor espiritual incalculable a su industria que no solo garantiza una mejoría en la sociedad sembrando valores y educándola, sino que también, al conocer su historia vulnera los sentidos del ser humano.

El “Proyecto alcatraz”, fue llevado a cabo por el presidente de la empresa Alberto Volmer, conjuntamente con la comunidad del Municipio José Rafael Revenga, en el año 2003, se originó por la acción de una banda delictiva conformada por un grupo de jóvenes que a mano armada intentaron robar a un inspector de seguridad de la Hacienda. Tras ser capturado y uno de los delincuentes, el presidente de la empresa, le propuso trabajar en la empresa a cambio de nada o entregarlo a los cuerpos de seguridad.

El trabajo consistía en: jugar rugby como deporte, trabajo no remunerado y estudio para su reinserción en la sociedad con valor definido. El delincuente aceptó la primera propuesta, luego solicitaron el ingreso del resto de la banda (22) compañeros. Hoy día, más de 1.800 niños y jóvenes han pasado por el equipo del Proyecto Alcatraz o por el programa de Rugby Escolar Comunitario que amerita disciplina y constancia, actualmente, esas personas tienen cargos en la organización; así como también en otras industrias, uno de ellos es escolta del actual presidente de la empresa, demostrando valor, aseverando el dicho de que “la confianza genera confianza”, lo que conlleva al respeto y a una buena comunicación. El citado proyecto pretende ser extendido al resto del territorio nacional, una vez descubierta la incidencia probada y notoria que tiene rugby para mejorar la calidad de vida de un individuo en aras de limar las asperezas y diferencias que dividen a la sociedad; es por ello que la Hacienda cuenta con un campo de rugby; así como, también el practicar y promover en los niños del mismo sector para evitar que los mismos caigan en la delincuencia y las drogas.

Hoy día, se trabaja en el proyecto Alcatraz 2.0 con la existencia de nueve (9) bandas delictivas desarmadas, sin un solo disparo, El Proyecto Alcatraz ha sido reconocido con el Premio Beyond Sport Award (Reino Unido, 2009) como la mejor iniciativa de inclusión social por el uso del deporte como herramienta para promover el cambio social; y seleccionado por el Banco Mundial como modelo a replicar en otros países en su lucha contra la pobreza (Conferencia sobre Juventud, Paz y Desarrollo en Sarajevo, Bosnia, 2004).

Este deporte entre otras cosas, enseña a que una jugada debe salir bien durante un partido, para lo cual se necesitará de una preparación, confianza en el equipo y no desmejorar; para hacer un buen Ron, necesitas exactamente lo mismo.

Detrás de una franela y unos chorts que cuentan como uniforme, se entrañan sus valores. En un campo donde se juega al rugby encuentras pilares, talonadores, extremos, zagueros y medio centros, entre otros jugadores. En la Hacienda donde se elabora Ron, hay cortadores de caña, conductores, toneleros y maestros roneros; entre otros, todo es cuestión de equipo o se gana como equipo o se pierde como individuos.

La Hacienda en sus instalaciones brinda a sus visitantes lo siguiente:

ü  La Ruta del Ron (donde se encuentran la Casa Tovar y el Museo del Ron)

ü  Estación de Tren "El Consejo

ü  La Bodega Privada

ü  El Criadero de Solera

ü  El sector La Guadalupe

ü  La torrefactora de café

ü  Los cañaverales

ü  La famosa “Cruz de Aragua”

ü  La destilería

ü  La planta embotelladora

Además, cuenta con servicios para eventos, planes corporativos y/o sociales paseos a caballo, un Centro de Catado, un Restaurant llamado la Zafra Gourmet & Ron y la Bodega “Santa Teresa”, con precios accesibles al consumidor y visitantes, en donde se puede adquirir licores y sourveniers.

En la “Hacienda Santa Teresa” se efectuó un recorrido, con un sin fin de eventos que formaron en su oportunidad, parte de la historia venezolana y que ahora está lleno de vegetación, tranquilidad, armonía, con un sentido de equipo que enaltece nuestro sentir humano, venezolanista más profundo, desde el inicio de su recorrido hasta pasar por la grata estadía que brinda cada uno de sus trabajadores a los visitantes, haciéndote sentir, parte de la gran familia Santa Teresa, uno de sus tantos valores tan sembrados como los 1.194 chaguaramos de más de 25 metros de altura, que hoy siguen marcando el territorio, ese día paseamos por cada uno de los sitios antes mencionados donde se conoció el proceso de lo que se hacía en cada uno de ellos , conocimiento que fue impartido y dirigidos por jóvenes vestidos con uniformes de jugadores de Rugby donde fue explicadas las técnicas para la elaboración del “Ron” pero con las técnicas asociadas al juego en cuestión; así como, los valores que conllevan y al terminar, se degustaba uno de sus grandiosos Rones de vanguardia.

Una vez culminado el recorrido, se procedió a la cata de cuatro (4) Rones: “Gran Reserva” con de piernas rápidas, joven y liviano con aroma del alcohol presente, etanólico, 40° grados de alcohol, olor del caramelo de miel, barrica, fermentación de chicha andina, concha negra del cambur con un sabor en boca picante, de entrada dulce, un poco amargo y se sugiere ser utilizado en la coctelería. “Santa Teresa Linaje” Blend 2 a 5 años de color miel, bronce con lágrimas gruesas, Ron con añejamiento de aromas a madera y de sabor a papelón, dulce, especiado, nuez moscada, frutos secos como almendras, avellanas, torta negra, chispeante al paladar, amargo mas intenso. Etanólico no tan elevado, 40 grados de alcohol. Sugerencia: solo o en las rocas y cocteles. “Santa Teresa Selecto Blender” con 5 a 12 años en barrica americana es de color ámbar con destellos naranjas y dorados de lágrimas lentas con impacto elevado, pero desvanece rápido en sus aromas se siente la presencia de la vainilla, cítricos, madera, especiado, pasas, ciruelas. 40 grados de alcohol. Adicionalmente, se siente el sabor a frutos secos y ácidos. Se Sugiere de su ingesta, solo o a las rocas.

Por último, “Santa Teresa 1796” que es el resultado de una cuidadosa mezcla de los mas finos rones entre 4 y 35 años, lanzado al mercado en 1996 para celebrar los 200 años de la “Hacienda Santa Teresa”, posee un grado alcohólico de 40° y entre sus características esta: color ámbar y aroma afrutado, su sabor es meloso y complejo, es un Ron de cuerpo firme y al mismo tiempo delicado y elegante que al final, evoca la esencia de los robles que lo añejaron

Santa Teresa 1796 es de los pocos rones añejos ultra premium en el mundo que es envejecido mediante el antiguo método artesanal de Solera. La crianza en barriles, el trasiego en cascada y la crianza en toneles, le proporcionan un cuerpo maduro asociado a la redondez del buen añejamiento y lo hacen inconfundible, posteriormente, tomamos el desayuno y cerramos con la compra de licores y recuerdos de la Hacienda.

Bella, sentida y grata experiencia que me enseño que aun cuando las políticas socialistas que persigue un Plan de la Patria, siempre existe una magnate quien tienda la mano a los pobres y descaminados de la sociedad, en busca de una reinserción social de personas con problemas, no todo rico ni la mal llamada oligarquía es mala, lo importante es ir en el sentido a un bien común y en beneficio de todos y en aras de esa Venezuela que en un tiempo fue segura, llena de paz, sabiduría, belleza y con ganas de ser los mejores.

Después de allí, se continuó el recorrido pautado a “La Encrucijada”, donde se aprovecho de comer los gustosos y famosos sándwiches de pernil de la zona y que por lo general forma parte de las paradas de los viajeros. Posteriormente, una vez transcurridas más de 3 horas desde que salimos de la “Hacienda Santa Teresa”, llegamos finalmente a la añorada Región Larence de Carora, donde el piloto de la Vans, estacionó sigilosamente en la calle Lara entre Monagas y Guzmán Blanco
N° 6-51, cerca del casco histórico y frente a una modesta quinta llamada “Los olivos”, la cual sirve de albergue ó posada para todos aquellos turistas que desean conocer la zona, los alrededores de la ciudad Caroreña o tan solo pernotan para luego seguir su rumbo.

La casa bien distribuida en su interior, cuenta con habitaciones confortables, una terraza al aire libre donde se pueden observar las estrellas y el cielo Larence; así como, el frescor de la noche; a su vez, después de la cocina hay un patio lleno de plantas y árboles que invitan a la quietud y disfrute, todo ello, atado al entorno enmarcado de un ambiente equilibrado, armónico, aun cuando, no se dejaba atrás, las expectativas y el devenir que no dejaban descansar el cerebro.

El otro grupo, vista las contadas habitaciones disponibles de la posada en cuestión, fueron ubicados en otra casa denominada “Posada Los Morochos”, que quedaba a cuadra y media de donde nos encontrábamos.

Tras el arribo añorado, lleno de expectativas y el agotamiento de magnitudes significativas por las tantas horas en carretera, se nos indicó que la historia del día no finalizaba allí, por lo que contábamos con tan solo hora y media para luego ir al disfrute de la cena en una casa perteneciente a la Sra. Sonia Semidey creadora fundadora de la “Quesera Las Cumbres”.

Pues así fue, más doblados que cuaderno de flojo y con miradas perdidas por el agotamiento, fuimos a pasos silenciosos y casi arrastras para la cena pautada, donde comimos un enrollado de carne acompañado de cocacola, en una casa cuyo interior era muy Chick con dimensiones ajustadas al grupo de aproximadamente 40 personas 

Para entonces ya casi nadie hablaba, ya costaba que las palabra fluyeran de la boca, pero no pude dejar de apreciar la decoración tan particular de aquel lugar, lleno de gracia y estilo, donde colgaban del techo de madera antigua, unos globos de mimbre elaborados con productos autóctonos de zona, la luz era tenue con un toque romántico, con mesas decoradas y manteles blancos, era un lugar idóneo como charlar y degustar de un buen vino o un cocuy añejo

Una vez culminada la cena, algunos casados y otros con ganas de continuar el zarao que se mantuvo durante el camino a

Carora, en donde el ron y la cerveza jugaron un papel fundamental como estimulante permitiendo aumentar la confianza, familiaridad y brotar la espontaneidad de cada uno, estos seres emprendedores, decidimos retirarnos a nuestra habitación para apreciar el albergue de la remansa noche, antes de que nuestros ojos salieran desprendidos de los cuerpos, producto del cansancio y sus licores. 

A la mañana siguiente, una vez llenas del descanso merecido y que nuestro cuerpo pedía a gritos, Mariana, Irene, Rodnelys y yo, fuimos las primeras en llegar a tomar el desayuno en el patio de la casa, tan puntuales como un ingles, teniendo la suerte de obtener el primer cafecito recién colado del amanecer, luego nos sirvieron el desayuno típico del Estado Lara: mondongo de chivo con arepa para animar el día, esto no los sirvieron solo para probar, no queríamos irnos sin degustar algo que no solíamos comer y menos a primera hora de día, luego sirven los desayunos criollos (caraotas, queso de cabra rayado, huevos revueltos, nata y suero; todo bajo la sombra de los árboles y el silencio, ya con la barriga llena y el cuerpo con nuevas energías, esperamos a que el resto del grupo desayunase para luego retomar nuestro rumbo a Pomar.

Segunda parada Viña Altagracia

Salimos de la posada, tomando un camino que remontaba a la historia, parecía la ruta de los españoles en tiempos de la colonia, tierras áridas a los alrededores con matas de cují que parecían pinturas, sus ramas ni se movían y estaban casi disecadas, las casas en la distancia se veían poco, y las que se encontraban cercas unas con las otras, las separaban muchos metros de tierra rojiza y árida que irradiaban e incrementaba el calor, perros flacos y sin brillo, los chivos parecían su atracción, la lluvia parecía no haber pasado ya hacía mucho tiempo, a medida que estábamos más cerca de llegar, el calor se hacía cada vez más intenso, tanto que el aire del vehículo automotor no era suficiente, dejando pasar el sol a través de sus vidrios y puertas, solo se veía en el camino, sitios casi desolados, no había ni gente, aquello me hizo recordar la población de macondo, olvidada por los gobiernos, influenciada por la peste y los años.

 

 De la nada, salió como un oasis la “Viña Altagracia”, de donde al traspasar la reja de protección y el personal de seguridad, a pocos kilómetros de la entrada se encontraba la casa colonial, pintoresca, acogedora de toques actualizados y campestres, que parecía un manantial brotado de aquella tierra lejana y llena de miseria. Esta casa forma pasa a formar parte de Bodegas Pomar desde 1.985 hasta entonces, todo ello producto de la alianza entre Empresas Polar y Martell.

Al bajar fuimos directo al segundo desayuno, ¡un naguara, como pa reyes! como dijeran por allá, nunca pensamos en volver a comer; sin embargo, se veía una cesta con apetitosas empanaditas de: carne de chivo, caraotas, queso y las arepitas rellenas de queso y jamón, cachapitas con queso de cabra, al otro extremo la mermelada y el dulce de membrillo, a su lado, el correspondiente picante de leche, nata y suero, sin pasar por alto un jugo de piña y el café que era a gusto del consumidor, todo ello daba como emblema, la diversidad gastronómica típica de la región, nuevamente y a punto de que mi barriga estallase a consecuencia de la ingesta de todo lo típico de Carora, de lo llamativo y novedoso y con la convicción de que los productos degustados podían ser adquiridos a precios razonables, una vez finalizado el recorrido, procedimos a conocer al ingeniero agrónomo y enólogo Guillermo Vargas, quien trabajó por años mas de 20 años para las Bodegas Pomar ahora sería nuestro guía por el recorrido de la Viña y posteriormente la planta.

El estuvo a cargo de todo el proceso productivo de las Bodegas Pomar, hoy jubilado y funge como asesor y guía turístico, su trayectoria comenzó desde que fue sembrada la primera vid; a su vez, fue encargado de investigar sobre cuáles eran las uvas apropiadas para la elaboración del vino en tierras larenses.

Uno de sus comentarios resaltante fue el que lamentablemente semanas pasadas había concluido la vendimia, a nuestro pesar.

  

El medio de transporte para recorrer el viñedo, se asemejaba a un estilo singular de tren, abierto en sus laterales y cubierto por un techo que daba sombra; no obstante, se podía apreciar las grandes áreas de cultivo de la vid, la zona de riego y recolección que ofrecía a la vista, un paisaje inigualable, y que hasta entonces, solo por fotos había podido apreciar. El sol era inclemente muy intenso, extraía el líquido que se había ingerido y que pese a ello seguimos nuestro rumbo, apreciando la tierras, las parras, las nacientes y las cultivadas vides de la diversidad de especies que sus hectáreas de terreno albergaba como eran: Chenin Blanc, Macabeu, Tempranillo Petit Verdot y Syrah.

Fue muy grato el sentirse envuelto y el pensar formar parte de este proceso de la siembra, cultivo de la vid y su recolección, destacando sobre todo, el degustar por primera vez en mi vida, un tipo de uva que luego de la vendimia se encontraría convertida en vino y su caldo, quizás comercializado en el mercado nacional o internacional.

Las uvas aun verdes, tenían un grado de acidez moderada; mientras que en una de las parcela que se encontraba al frente, siendo del mismo tipo, contenían un dulzor relevante, producto del grado de madurez.

 

En la zona de la laguna artificial, sitio tranquilo, sombrío y debidamente acondicionado, fue el lugar escogido por la empresa en el que se dio inicio a la respectiva charla educativa preparada por parte del enólogo, con un alto contenido de aportes y valores, el cual fue trasmitido de forma muy detallada, diáfana, inteligible y humilde.

En su relato señaló que el sistema de riego utilizado en la Viña, es el llamado “por goteo”, el cual permite reproducir las uvas en suelos poco fértiles; inicialmente, las cuatro (4) hectáreas del viñedo experimental, tenían que ser podadas personalmente por los trabajadores, proceso que a través del tiempo se fue mejorando.

Las ciento treinta (130) hectáreas dedicadas al cultivo de los diferentes tipos de uvas, hace posible diversidad de vinos que son producidas en la Bodega.

La ubicación de ese viñedo obedece significativamente a los siguientes e importantes factores: 

Ø 365 días de sol al año.

Ø Ciclos definidos de lluvia y sequía.

Ø Suelos poco fértiles, condición fundamental para el crecimiento de la vid. El tipo de suelo es arenoso y calcáreo.

Ø Posibilidad de tener dos (2) y hasta tres (3) cosechas por año.

Ø Las tierras se encuentran a 480 metros de altitud, a temperaturas que oscilan entre la brisa cálida del día hasta 32ºC y la fresca de la noche a hasta 18ºC.

De las veintidós (22) variedades que se probaron en la viña, solo ocho (8) se adaptaron perfectamente al lugar. Entre ellas se encuentran: Chenin Blanc del Valle de Loire; Syrah de Côtes du Rhone; Tempranillo de Rioja; Petit Verdot de Bordeaux; Macabeu de Penedés; Malvoisie de Languedoc-Roussillion y Musca. En el caso de Sauvignon, es cultivado en Humocaro, estado Lara a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar.

El cultivo de las uvas se hace por el sistema de espalderas, debido a que deben madurar a la luz, esto facilita su recolección en la vendimia. Normalmente las épocas de vendimia corresponde a los meses de febrero – marzo y agosto- septiembre. En estas tierras algunas variedades permiten hasta tres (3) cosechas al año. Este evento es desarrollado en una semana o 10 días en forma totalmente manual. Las plantas tienen una vida aproximada de 15 a 25 años, luego de ese tiempo se arranca el viñedo, se deja al descanso por lo menos seis (6) meses, puede ser un (1) año, se prepara la tierra nuevamente y se voltea todo para que se descompongan las raíces. Cuando se plantan nuevamente, el viñedo demora dieciocho (18) meses para dar la cosecha. Los nutrientes aplicados son principalmente nitrógeno, fósforo y potasio que se agrega en el agua y se distribuye por goteo.

Se producen de 2000 a 5000 kg de uvas tintas por hectárea dos (2) veces al año, en el caso de las uvas blancas de 5000 a 7000 kg.

Una vez llenos de tantos y variados conocimientos, partimos nuevamente por el camino desértico, con el fin arribar a Carora, específicamente “Bodegas Pomar”, industria que se encarga de recibir a los camiones y procesar la vendimia que fue previamente recolectada en “Viña Altagracia”.

Tercera parada Bodegas Pomar

Una vez recibida la uva, se pesa y se descarga en unas bandas que la transporta a la máquina despalilladora, destacando que las uvas para el vino tinto y el vino blanco, son procesadas en espacios separados y dispuestos para ello.

“Para preparar una botella estándar de 750ml, hace falta aproximadamente un kilo de uvas”.

  

La máquina despalilladora separa las uvas por un lado y los racimos, el material de desecho por otro, el cual es usado como abono

 

 

El líquido extraído es pasado a unos tanques de acero inoxidable, en donde se realiza la fermentación de la uva por un lapso de quince (15) días, al añadirse levadura seleccionada de acuerdo con la variedad de uva que se está procesando. En una cubeta (pie de cuba) se prepara a temperatura ambiente un poco de mosto, sulfitado y levadura  para arrancar la fermentación, posteriormente se siembra en el tanque de fermentación a través de una tubería interna en forma automatizada

El líquido extraído es pasado a unos tanques de acero inoxidable, en donde se realiza la fermentación de la uva por un

lapso de quince (15) días, al añadirse levadura seleccionada de acuerdo con la variedad de uva que se está procesando. En una cubeta (pie de cuba) se prepara a temperatura ambiente un poco de mosto, sulfitado y levadura  para arrancar la fermentación, posteriormente se siembra en el tanque de fermentación a través de una tubería interna en forma automatizada 

En el proceso, la levadura transforma el azúcar, la glucosa y la fructosa en alcohol etílico por una reacción exotérmica, por ende, se genera calor y gas carbónico que se saca por unos extractores, la temperatura aumenta, se originan aromas que se incorporan al vino; así como, algunos elementos que no trae la uva que le dan sabor.

El calentamiento del tanque por la reacción exotérmica es contraproducente para la calidad del vino porque se pierden los aromas, las levaduras comienzan a trabajar mal por encima de 20°C a 28°C dependiendo de la variedad y puede detenerse la fermentación. Para evitar esta situación, los tanques tienen incorporados unos censores o (termostatos) que controlan la temperatura para que se mantenga en aproximadamente 12°C; adicionalmente, están rodeados por unas tuberías de enfriamiento que transporta agua a temperaturas entre -4°C y -10°C, el sistema se activa automáticamente para procurar la temperatura deseada, en caso de que existan problemas de electricidad, dicho sistema se conecta a una planta eléctrica.

La fermentación culmina cuando se acaba el azúcar que tenía el mosto, se puede agregar de 0 a 2 gr de azúcar por litro residual, de ello se produce un vino seco. Posterior a la fermentación quedan los residuos.

Proceso Vino Blanco:

Recepción de la Vendimia: Se bajan las paletas de los camiones, se bajan las cestas y en forma manual se sacan y se colocan en la cinta transportadora y se seleccionan las uvas, por la banda sube y se descarga en la máquina que hace el despalillado, desgrana la uva; es decir, sacar el raspón, el palillo, luego se prensa y el mosto se sedimenta para posteriormente hacer el desfangado.

Luego de la separación del mosto con escurrido, se agrega presión con aire dentro de la prensa neumática, donde hay una membrana que se hincha y aprieta las uvas contra la pared, seguidamente se hace un escurrido, primer escurrido con el primer prensado P1 (mosto flor o mosto yema); es decir, tiene escurrido y un poco de prensado que representa lo que va a los vinos finos y espumantes. Luego de ello, el mosto que queda, pasa a un segundo prensado (mosto de prensa P2) éste se vende a granel, es un poco fuerte de aroma, es un poco tosco, este vino se utiliza para sangría. Los vinos tienen muchas escalas se puede mejorar con P1.

Desfangado: Es una desalinización, los mostos salen de la prensa, se sulfitan con SO2 en forma de gas dentro de la prensa, quedan los orujos que salen. Si tienen semillas se separan y conjuntamente con los palitos se envían al viñedo como compost. El mosto que queda se enfría con intercambio de calor se baja a 10° C para evitar que se oxide, visto que las enzimas oxidáxicas actúan por encima de esa temperatura; después se agrega el sulfuroso para matar bacterias, eliminar levaduras nativas susceptibles resistente al sulfuroso, porque las otras levaduras se eliminaron en el desfangado, seguidamente pasan a unos tanque entre 6 a 8 horas en sedimentación, todas las partículas, polvo e impurezas se van al fondo. Posteriormente, se hace una decantación invertida bajo el tanque, a través de una llave se extrae el residuo, antiguamente se sacaba por arriba. El mosto cristalino restante circula a las cavas de fermentación donde se agregan las levaduras para activar la fermentación. Los orujos frescos no fermentados se utilizan para los destilados, denominados en Italia (Grapa) y en España (orujo).

El vino no es una producción continua, la sangría sí.

Fermentación: Consiste en sembrar las levaduras en el mosto cristalino, en un proceso denominado pie de cuba, en el cual las levaduras seleccionadas (cepas) de acuerdo con las variedades de uvas trabajadas, se incorporan en una cubeta conjuntamente con algo de mosto a temperatura ambiente y otros componentes que sirven de alimento para las levaduras, para arrancar la fermentación, una vez hecho esto, se agrega a través de un aparato eléctrico que lo rocía al resto del mosto que se mantiene en la cuba de fermentación (siembra de fermentación). La levadura va a transformar el azúcar, la glucosa y fructosa en alcohol etílico, es decir, una reacción exotérmica produce gas carbónico que se sacan por unos extractores, la temperatura sube, se transforman unos aromas que se incorporan al vino, la reacción exotérmica produce calor que a medida que se va incrementando por encima de los 25° C a 30° C afectan el trabajo de las levaduras, dependiendo de la cepa y la fermentación se estanca. En razón de ello, de 50 años para acá se controla la temperatura.

La fermentación dura entre doce (12) y catorce (14) días a temperatura continua de 12°C a 14°C, mediante una computadora se controla este proceso, la fermentación arranca a los 10°C. Los tanques contienen unas tuberías alrededor con un censor que mide la temperatura, el sistema llevan frío a través de unos anillos (chaqueta) circula agua entre menos 4°C a menos 10°C automáticamente se controla la temperatura de acuerdo con la medición que se desea. La fermentación termina cuando se acaba el azúcar y las levaduras mueren en el alcohol.

Decantación: El vino frío de la nevera se deja media hora para que se tempere, no debe decantarse un vino blanco. Se pueden decantar vinos jóvenes y con buena maduración. Si el vino es muy viejo, no es recomendable porque son muy frágiles, es preferible servirlo en una copa grande y dejarlo que respire.

Añejamiento en barrica: Se añeja en barricas de roble americano y de roble francés, se utilizan de 5 a 6 años, porque la barrica no tiene que aportar al vino. Las barricas viejas contienen bacterias que pueden alterar al vino. No todos los vinos llevan barrica por su alto costo, cualquier vino, no se mejora con barrica. Si el vino tiene potencial, se añeja, si no es preferible tomarlo fresco.

Consecuentemente se pasa a la cata en donde se indica que “Se debe catar con hambre, antes de almorzar o cenar”. En la Bodega pudimos catar un vino Petit Verdot 2013 de doce (12) meses en barrica de roble francés. Sus características: color: rubí con destellos granate; con aromas: frutos rojos, especias como canela y pimienta roja, cuero, ahumado y en boca: ligero dulzor de entrada, acidez marcada y al final persistente y ligera astringencia, todo esto, armonizado con una variedad de quesos; bajo la tutela de los enólogos, se aclaran todas las dudas y se disfruta del momento.

Los espumosos: Bajo la opinión del señor Guillermo, no debe decirse espumante (porque así es en italiano); sin embargo, la Ley Venezolana estipula la palabra “espumante”. Ahora bien, el prefiere utilizar la palabra espumosos para definir a aquellos que tienen espuma natural, porque hay vinos a los que se les puede agregar espuma artificial con gas carbónico (gasificado o carbonatado). Erróneamente en Venezuela se dice vino champañizado cuando lo correcto, es gasificado o espumoso.

En los espumosos se aplica el método champanoise utilizado en la región de Champagne (Francia) y el charmat que se hace en un tanque en lugar de la botella. En Pomar se utiliza el método tradicional, ej: el espumoso Rosé, no se elabora con un vino rosado, sino con una mezcla de vino blanco listo de (Chenin Blanc con Syrah), porque son las cepas que se producen aquí, luego pasa a la segunda fermentación y se macera por un lapso de uno o dos años. Después se extrae el residuo, el bouquet lo otorga la levadura y el tiempo de maceración. Adicionalmente, se aplica un movimiento lento de izquierda a derecha de los residuos, se puede realizar en forma manual o por las máquinas, requiriendo de once (11) días para mover los residuos y de cincuenta (50) días, si se ejecuta manualmente. Luego que los residuos se encuentren en la punta, esta se congela, se extrae el residuo y se nivela y completa con un licor de expedición para reponer el líquido perdido, el Brut Nature no tiene licor de expedición; por ende, lo que resulta es un ultra seco.

En Pomar es utilizado el término Edición Especial, cuando es lo mejor de una cosecha.

Licor de expedición: Se realiza con vino de una o dos cosechas frescas anteriores, se agrega azúcar, con nivel entre 6 a 15 gr, en Pomar son de menos azúcar entre 6 y 7 gr porque la acidez es más baja.

En bodega pudimos degustar el espumoso Pomar Brut elaborado bajo el método tradicional o champanoise, cuya segunda fermentación se hace en botella. Visualmente es de un color perlado, es elegante, con leves burbujas que nacen del fondo de la copa, con aromas lácteos y en boca su sabor permanece, fue armonizado con queso de cabra madurado.

Con la gama de guarda Syrah, petit verdó reserva y de los cinco (5) espumosos Brut; Demi Sec; Brut Naature; Brut Rosé y Edición Especial, la totalidad de producción es de 600 a 650 mil botellas al año. De sangría se generan 14 millones de lts, ésta se elabora con toda la uva que queda del prensado tanto blanco como tinto; así como, con uvas (Tempranillo) traídas de Maracaibo unos 600 mil kgs, caracterizadas por su salinidad y robustez, apropiadas para la sangría, cuando no alcanza se importa mosto desde Chile (Cabernet Sauvignon) o de Argentina (Malbec), mosto concentrado para ello. Vienen deshidratados que luego se hidratan, se hace el vino, posteriormente se agrega extracto de azúcar, parchita, mora, piña y naranja. La producción de Bodegas Pomar es la siguiente:

Ø  Sauvignon:	Sauvignon: 100%, cultivada en Humocaro, estado Lara a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar. Grado alcohólico: 13°GL.
Ø  Tempranillo:	Tempranillo: 80%, Petit Verdot: 10% y Syrah: 10%. Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Syrah:	Syrah: 80%, Petit Verdot: 10% y Tempranillo: 10%. Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Petit Verdot:	Petit Verdot: 80%, Tempranillo: 10% y Syrah: 10%. Grado alcohólico: 12,5°GL.

Ø  Terracota Blanco:	Chenin Blanc 60%, Malvoise: 30% y Macabeo: 10%. Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Terracota Tinto:	Tempranillo: 85 %, Syrah: 15 %. Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Frizzante:	Moscato Bianco: 50%, Macabeo: 50%. Grado alcohólico: 11°GL.

Ø  Brut:	Chenin Blanc: 50%, Macabeo: 25% y Malvoisie: 25%. Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Demi Sec	Chenin Blanc: 50%, Macabeo: 25% y Malvoisie: 25%. Grado alcohólico: 12,5 °G.L.
Ø  Brut Nature:	Chenin Blanc: 50%, Macabeo: 25% y Malvoisie: 25%. Grado alcohólico: 12,2° GL.
Ø  Brut Rosé:	CheninBlanc: 97% (Vino base blanco), Syrah: 3% (Vino base tinto). Grado alcohólico: 12,5 °GL.
Ø  Brut Edición Especial:	Chenin Blanc: 50%, Macabeo: 25% y Malvoisie: 25%. Grado alcohólico: 12,2° GL.
Ø  Reserva:	Petit Verdot: 60%, Syrah: 30% y Tempranillo: 20%. Grado alcohólico: 13°GL.

Una vez observado todo el proceso de transformación de la uva en vino realizado en “Bodegas Pomar”, el cual ocupo gran parte del tiempo de la visita en la industria y que ameritó de toda nuestra atención al proceso paso paso de la citada transformación con grabaciones y toma de fotografías que sirvieron de material de apoyo en este relato minucioso y con el precavido cuidado de no obviar nada, finalmente pasamos al comedor en donde fuimos recibidos con una placentera y reconfortante copa de un espumante de agradable aromas frutales que rememoran el trópico.

Posteriormente, una vez ubicados en el salón, total y finamente decorado y con música en vivo armonizado con un compositor y maestro Larence de renombrada trayectoria quien le acompañaba como instrumento el cuatro, todo ello muy a lo tradicional del Estado Lara. Fue servido un menú diseñado, a fin de satisfacer paladares exigentes, presentando como plato inicial, una crema de auyama seguida de un lechón acompañado de yuca sancochada y ensalada, finalmente para luego cerrar con un dulce de lechosa de postre, todo ello armonizado con un vino Terracota tinto, servido en diversas oportunidades a gusto del comensal y como digestivo un buen café, luego pasamos a la tienda de recuerdos, para comprar algún detalle, un buen vino y Caroreña que sirvió de acompañante del camino de nuestro regreso.

Una segunda y tercera, grata y satisfactoria experiencia que cubrió una de mis expectativas; así como, la del resto de mis compañeros, sobre este maravilloso proceso, que inició desde la siembra, cultivo, recolección, despalillado, maceración, prensado, estabilización, filtrado, envejecimiento y para culminar con el embotellado.

Todo esto, demuestra la necesidad de una empresa privada capaz de promover dentro de sus empleados y profesionales, valores, mística y compromiso organizacional que redundará en el éxito de la visión y misión de la misma. Consecuentemente de ser así, se mantendrá con el tiempo, siempre y cuando no se deje a un lado el propósito de un mejoramiento continuo hacia unos procesos de vanguardia que estén a la par de los grandes productores del mundo, a ultranza de las presiones impositivas, producto de políticas económicas impartidas por el Ejecutivo Nacional.

Vuelta a la “Posada Los Olivos” para cambiarnos e ir a la cena gastronómica de cierre, llevada a cabo en el restaurante "Ajilao Bistró + Te Bar”.

Cuarta parada cena gastronómica en "Ajilao Bistró + Te Bar”

Antes que nada es oportuno señalar que este Restaurant es uno de los mejores sitios gastronómicos de Carora, se encuentra ubicado en el corazón de Carora, calle Bolívar, planta alta del modesto “Centro Comercial Trinidad de Karora”, sus dueños Ramón y Luis Fernández, uno comerciante y el otro cocinero.

Es como una mezcla entre lo Japonés y Caroreño, es un lugar de quietud, acogedor y con una decoración Chick y de fotos que invitan al placer de comer.

Los ingredientes orgánicos utilizados son provenientes de la zona, allí pudimos degustar de entrada unos chorizos tipo chistorras que se encontraban sobre una capa pan con lechuga, tomate y queso de cabra, aderezado con aceite de oliva y un toque de pimienta, luego un chupe de pollo y pasamos a la famosa pizza caroreña cuya salsa era elaborada con puré de caraotas, su decoración era con cochino frito, queso de cabra y la tierna flor de Maguey o Bicuy o mejor conocida, como la flor del (Agave Cocuy), con una buena presentación, con sabores cautivantes poco usual al paladar citadino, todo ello armonizado con un de Trio Cabernet Sauvignon, Shiraz y Cabernet Franc de Concha y Toro.

Fue catado dos shots de cocuy, el primero era un Cocuy Reserva: añejado por dos (2) años en toneles de roble de un grado alcohólico 40°, color almendra tostada, con aromas de: café, madera y particularmente aceitunas verdes. En boca redondo y persistente.

El otro Shots correspondía a un Cocuy Clásico o aguardiente de penca: Color transparente, en boca muy fuerte y de alto grado de alcohólico 56.

Quinta parada “Destilería Cocuy El Balsamal” Ubicada entre las angostas calles Barquisimetanas (Caserío Las Guharritas, Parroquia Castañeda, Municipio Torres). “El Cocuy es reconocido como patrimonio cultural del estado Lara”.

“Cocuy artesanal Balsamal”, recibidos gratamente por el señor Cristóbal Sánchez quien ha seguido el negocio familiar del cultivo del agave, su destilación y comercialización nos señalo lo siguiente:

El cocuy es una bebida que se obtiene de la planta xerófita que crece en las zonas desérticas es autóctono de Venezuela, la planta se denomina Agave Cocuy o Agave gris, es de cultivo silvestre tiene un tronco de hojas frondosas, lanceoladas, que tarda 8 años en estar maduro para su procesamiento. De sus hojas se extrae una fibra, dispopo, que usaban y aun se usa, para producir hamacas, calzado, etc. De su largo tallo central, nace la flor en forma de candelabro también llamada Maguey o bicuye y es usada también como encurtido en platos locales. El Cocuy es una bebida fuerte es usual tomarlo seco (ronda por los 56 grados), se pueden hacer algunas mezclas o preparar cocteles, la recomendación de Sánchez es combinar sabores cítricos, esta bebida se asemeja al tequila que se produce en México o al orujo de España. Es un licor de fuerte aroma y sabor. El 4 de agosto es celebrado en el Estado Lara, el día del Agave, en memoria del líder Cocuyero de Siquisique “Don Domingo Guaidó”. El Cocuy. Más. Una piña de ocho (8) kg puede producir un destilado de dos (2) litros con un grado alcohólico de 50°.

Luego del grato recibimiento, llegamos al área de corte de las pencas, el prensado mecánico, pasamos a la zona de fermentación alambiques de destilado del licor y luego a la bodega, donde pudimos disfrutar de una presentación muy profesional y sentida en la cual se detallo la manera de hacer el Cocuy y sus diversas presentaciones.

En antigüedad el Cocuy como bebida fue conocida por nuestros indígenas precolombinos. La penca del Cocuy tiene azúcares, específicamente fructosa y glucosa (el azúcar de caña es sacarosa).

El bisabuelo del señor Cristóbal Sánchez, inició la transformación del Cocuy en el año de 1910 y en 1948, obtuvo la licencia número uno de destilación de Cocuy en Lara. Hoy día el Cristóbal Sánchez, mantiene la representación de la empresa en su cuarta generación, todo ello, en aras de la defensa del Cocuy como planta endémica del semiárido Larence; así también, dirige la Penca del Balsamal, finca de 4.000 hectáreas de siembra de agave en Barquisimeto, ubicada en el sector El Balsamal, parroquia Castañeda, Municipio Torres.

Hay que recordar que en 1950 fue prohibida en Venezuela la producción de Cocuy para darle entrada a la comercialización del ron y el whisky, decisión que condujo a que esta actividad pasara a ser clandestina, hasta que en el mes de noviembre del año 2005, la Asamblea Nacional de la República Bolivariana de Venezuela declaró al Agave Cocui y sus productos y derivados artesanales, Patrimonio Natural, Ancestral y Cultural de la Nación, según consta en la Gaceta oficial N° 38.325 de esa fecha, donde la modificación a la ley de alcoholes, dio facilidades a los productores de cocuy a desarrollarse con más libertad. 

Ahora con un producto más elaborado, buscan la normatización de su arte, su organización de productores de cocuy, el control de la cosecha indiscriminada del cocuy y el establecimiento de denominaciones de origen

El Agave demora entre siete (7) y diez (10) años para su cosecha, tiempo estimado en el que la planta da frutos. La planta florea una sola vez, es un proceso orgánico y natural.

Los indígenas como ya dijimos, y ahora la microempresa del Sr. Cristobal, utiliza hornos cavados en la tierra, a un (1) metro de profundidad de la tierra por dos y medio (2 1/2 ) de diámetro, donde se coloca leña de árboles de la zona y sobre esto, piedras refractarias (volcánicas para evitar el contacto de la leña con las piñas). Las piñas se apilan en forma de pirámide pudiendo alcanzar hasta dos metros que luego se cubre piedras y sacos. Allí hermanen de 5 a 7 días a bajas temperaturas de cocción constante, con la finalidad de caramelizar ó hidrolización de almidones teniendo una elevación adecuada en grados Brix

(°Bx, sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua) y aportar una buena concentración de azúcares para la fermentación alcohólica y adquisición de los aromas ahumados del Cocuy.  Son cuatro pencas por litro de Cocuy destilado.

Se extraen muestras de las pencas en cocción, donde el Cocuyero experto, determina por su experiencia si ya está bien cocida. Luego se acarrea hasta la zona de procesamiento en bodegas, tomando en cuenta que estos hornos están ubicados en zonas desérticas y xerófilas alejadas de los centros urbanos. 

El alcohol tiene un punto de ebullición a 80 grados C y el agua a 100 grados, esa diferencia se usa para la destilación. El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" ó "Pringote" puede llegar hasta los 80° de alcohol, este es nocivo para la salud, los resultados de los siguientes prensados son de menos grado alcohólico, los cuales se colocan en una cuba de plástico con agua destilada para su fermentación. En el caso del Cocuy Pecayero, distinguido con una denominación de origen controlada, su elaboración se rige estrictamente por la noma COVENIN N° 3662-2001, (Cocuy Pecayero), la cual establece en 50 el grado alcohólico permitido.

La destilación del Cocuy es similar al de otros destilados, se realiza hoy en día en un alambique artesanal de 1200 litros de capacidad, se añade a la fermentación del mosto la destilación en alambiques pudiendo hacerlo de puro Cocuy o se mezcla un porcentaje de azúcar, melaza o papelón. Este mosto fermentado que tiene hasta 7 grados de OH, pasa por un tamizado para retirar las partes sólidas para ser hervido en un “ollón” sobre la caldera, que es una olla de presión, con dos bocas, una donde entra el guarapo fermentado tamizado y se debe palear para evitar que se quemen los sólidos en el fondo, dicha mezcla es evaluada con un refractómetro para saber la cantidad de azúcar total en la mezcla, un termómetro para saber la temperatura del fermento y  un alcoholímetro, para así determinar si está apto para pasar a la destilación.. Se deja de revolver al hervir. Por el otro orificio sale una tubería de cobre que está conectado a un tambor pequeño que generalmente es de acero inoxidable llamado "Rectificador" el cual se llena hasta la mitad de mostos buenos o aguazas de Cocuy de penca de destilados anteriores, que cumple la función de purificar los vapores separando los alcoholes y el vapor de agua. De ahí sale otra tubería de cobre llamada serpentín, que en forma de espiral desciende hasta atravesar un sistema de enfriamiento, en donde el Cocuy que viene en forma de vapor, se convierte en líquido nuevamente. A su salida es recogido en un botellón de vidrio o garrafa. 

Dependiendo del grado alcohólico obtenido del Cocuy, se le asigna una categoría:

El Licor de cocuy de 35 grados alcohólicos combinado 50% agave con 50% de licor de caña, lo que lo convierte en una bebida para ser tomada durante largo rato.

El cocuy reposado está producido con 50% de agave y 20% licor de caña y con 45 grados alcohólicos. Su nombre viene porque se deja reposar durante ocho meses en barricas de añejamiento, lo que le da un color marrón claro.

El licor 100% agave es el favorito de Sánchez. "Dicen que el mejor Cocuy es el que tiene 56 grados, como este", expresó. Al no tener licor de caña, es un trago que no agrede, sino que es suave en textura y sabor.

El Cocuy Añejado, de 42 grados, ha pasado 14 años en barricas de madera, lo que le da un color almendrado tostado, mucho más oscuro y un sabor característico de tierra e incluso unas notas que recuerda al chocolate, café, madera y vainilla.

Luego de una nutriente explicación y bajo el calor intenso de la tarde Larence, proseguimos nuestro recorrido a la Quesera las Cumbre, última parada del viaje académico.

Sexta parada "La Quesera  Las  Cumbres

 

Entramos a la quesera con un calor que ardía en la piel, era un recinto pequeño para el grupo, allí se elaboraba el famoso queso de cabra artesanal, cuya dueña es la Sra. Sonia Semidey, proyecto que nació hace 18 años en San Cristóbal, donde su familia contaban con cabras, pero no sabían qué hacer con la leche, hasta que decidieron trasladarse a Carora e ir probando la elaboración del queso de forma artesanal, hasta llegar hoy en día a contar con mas de 18 variedades de productos, entre los que se destacan: queso de pasta blanda con ajonjolí, finas hierbas y otros sabores, queso madurado de cuatro tipos, todos con nombres de plantas y la línea criolla constituida por el queso prensado, el semiduro, de cabra light y la crema de queso, su materia prima la leche es comprada a los productores locales.

Una de las ventajas del queso de cabra es su composición grasa que es menor que el de vaca, por lo que se digiere mejor y es muy recomendado para quien tiene intolerancia a la leche de vaca.

Los quesos son artesanales; mas sin embargo, son sometidos a un proceso de la pasteurización de la leche que aprendieron del grupo pasteurizador Táchira.

Sin mas nada de que hablar y sin objeciones que formular, concluyo que quede con ganas de volver a vivir el recorrido u otro que tenga pautado la Academia, a objeto de fortalecer mis conocimientos, no solo vinícolas, sino de licores y gastronomía en general. Nuevamente señalo que en cada una de las paradas no dejaron de ser una experiencia muy grata y maravillosa y sobre todo llevada a cabo en mi hermosa y tan apreciada “Venezuela”, en donde aun, aunque parezca extraño, permanece el sentido del trabajo, valores, cultura y tradiciones muy arraigadas, con las que se puede contar y servirán de base para forjar la Venezuela del mañana y a la que todo venezolano y extranjero quiera llegar.

Redactado y elaborado por Marlenis B. González Promoción Sommeliers XIII